Cocinando entre estrellas

Jornada Gastronómica

Cocinando entre estrellas


Ayer se celebró en el Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT) la Jornada Gastrónomica "Cocinando entre estrellas", en la que alumnos del Grado en Gastronomía de la UCAM elaboraron un menú bajo la supervisión de los chefs Pablo González Conejero (La Cabaña), Fran Martínez (Maralba, Almansa) y Kiko Moya (L'Escaleta, Alicante), que en total cuentan con tres estrellas Michelin




La jornada comenzó con un aperitivo en la terraza, en el que se sirvió jamón al corte, quesos variados, salazones y ahumados y patatas fritas Acho. Un aperitivo que estuvo maridado con un vino blanco y un tinto joven y afrutado, así como cerveza Estrella de Levante, tanto la de siempre como la nueva Punta Este. Se optó por un blanco de la D.O. Rias Baixas, "La Marimorena", elaborado por Casa Rojo y que maridaba muy bien con los salazones. El tinto escogido fue un Jumilla, "Infiltrado", de las Bodegas Hacienda del Carche.

Tras el aperitivo, pasamos al comedor y empezamos con los entrantes. El primero fue una "Crema de mostaza con hierbas frescas" -plato de Kiko Moya-, una crema suave y ligera y unas hierbas que le aportaban frescor; maridada con el mismo blanco del aperitivo, "La Marimorena". Continuamos con una "Gelatina de tomate, hueva de mujol en media salazón y verdura encurtida en ceviche" -de Pablo González Conejero-, buena combinación del tomate y la hueva, pero muy potente de acidez y picante; maridado con un "Juan Gil Moscatel Seco", con un espectacular aroma a fruta. El último entrante fue un "Calamar con royal de cebolla y caldo de jengibre" -de Fran Martínez-, muy tierno y con un delicioso caldo y un caviar elaborado con su propia tinta; maridado con el tinto "C" de Bodegas Carchelo de la D.O. Jumilla.

Crema de mostaza con hierbas frescas
Gelatina de tomate, hueva de mujol en media salazón y verdura encurtida en ceviche
Calamar con royal de cebolla y caldo de jengibre
A continuación pasamos a los principales, empezando con un "Bacalao negro con pisto y carpaccio de chato murciano" -obra de Pablo González-, con un toque de brasas y un sorprendente y sabroso carpaccio; maridado con "El Gordo del Circo", un verdejo de Casa Rojo. Continuamos con un "Arroz de pata de ternera y anguilas" -uno de los famosos arroces secos de Kiko Moya, que se terminan y presentan en bandejas de acero individuales-, un arroz diferente que mezcla la textura melosa de los tendones y la intensidad de la anguila; maridado con un "Macho Man Monastrell" de Casa Roja. Para finalizar, Fran Martínez tiró de producto de su tierra con un "Cordero manchego con berenjena ahumada y romero", sabrosísimo y en su punto, con un acertado toque ahumado; maridado con un clásico "Juan Gil 12 meses".

Bacalao negro con pisto y carpaccio de chato murciano
Arroz de pata de ternera y anguilas
Cordero manchego con berenjena ahumada y romero
De Pre-postre sirvieron una "Piña colada texturizada", muy digestivo para prepararnos para el postre; maridado con un "Olivares dulce Monastrell".

Piña colada texturizada
El postre llevaba un nombre muy murciano, "Salzillo". Elaborado por el pastelero Tino Helguera y el profesor del Grado Pablo Gómez,  consistía en un núcleo de Etiopia Moka con su sabor especiado y ligero toque ahumado; acompañado de una mousse de roiboos flor del desierto, bizcocho daquoise y un glaseado de chocolate. 

Salzillo
Antes de finalizar la jornada, se sirvieron unos mignardises, consistentes en un bombón de asiático, un financier de avellana y una teja de moras; acompañados con café asiático Salzillo.

En definitiva, esta jornada ha supuesto una buena ocasión para comprobar el buen trabajo que se viene haciendo en el Grado en Gastronomía de la UCAM, en unas magníficas instalaciones como son las del CCT y bajo una supervisión de lujo como es la de Pablo González Conejero, Fran Martínez y Kiko Moya.
































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